Поварская тройка или (четвёрка)

Поварская тройка или (четвёрка.

sentai 27-11-2012 20:48.

Если была такая тема, извиняйте, но подобную не нашёл, так как поиск глючит, готов снести её. Итак, предлагаю высказать свое мнение по поводу тройки или (четвёрки) ножей, которые не обходимы на кухне. Понятно, что можно одним пользоваться, но всё же. По возможности выставлять сайты, где можно приобрести их. Начну с себя: 1. одноразовый поварской колпак купить Тяжёлый нож для грубых работ т.е. по костям. Любой, который не жалко, но он должен быть мощным. Себе заказал на Cold Steel Tanto lite за 24$, обзор сейчас находится в пути, старший брат player_embedded Но из того, что есть нож просто обалденный. Использую для рыбы на порции, мяса, отлично им резать хлеб. 2. Накири — это универсальный нож, можно брать самый дешевый. Процитирую из предыдущей темы ((им можно резать практически всё: овощи, колбасу, хлеб, сыр, мясо, а как им удобно намазывать масло или нутеллу). а еще перемещать нарезанное с доски куда необходимо) 3. Нож для чистки Трамонтина Centura nyj-3-24000003/ можно купить дешевле. Этот нож любимчик моей жены, она даже жареную курицу разделала им. 4. Необязательно, но для любителей рыбы советую Wenger swibo.

Якушин 27-11-2012 21:27.

sentai 27-11-2012 21:49.

Таких ножей у меня нет, но знаю, что очень дорогие.

Квик 27-11-2012 23:01.

quote: Originally posted by sentai: 2. Накири — это универсальный нож, можно брать самый дешевый не вижу логики. Самый востребованный нож и самый дешёвый.

Clayshooter 28-11-2012 12:43.

Поварская тройка: танто, накири, филейник. неплохая такая тройка.

тень 28-11-2012 07:46.

quote: Поварская тройка: танто, накири, филейник. неплохая такая тройка Шоб была четвёрка,не помешает Гарпия от Спая. Надо перечитать житие Ганнибала Лектора.

alex9635 28-11-2012 10:43.

Для любителей национального достояния кроме ножей Прокопенкова ничего интересного нет, а с учетом их отсутствия, то и говорить не о чем. Остаются, как вы уже догадались, только ножи Японского производства. Что же выбрать? Ответ зависит от области применения. Начнем с простого. Что надо для домашнего использования? Не будем изобретать велосипед и обратимся к проверенным вариантам.

Что мы имеем? Для дома — значит не длинные. Это углеродная Nakiri, чтобы было приятно резать салатики. Универсальный нож Santoku, чтобы резать все кроме костей. Ну и. конечно, нужны ножи для грубой работы. Адаптированная для не японского пользователя нержавеющая односторонняя деба для разделки рыбы. И, наконец, вариант Boning Knife для разделки мяса.

sentai 28-11-2012 11:12.

quote: Originally posted by Квик: не вижу логики. инжекторный или бойлерный пароконвектомат Самый востребованный нож и самый дешёвый.

Всё зависит от того, какие работы им будут выполняться. У меня два накири одним только овощи, вторым делают всё, в основном им ребёнок делает себе бутерброды и почти постоянно валяется в раковине.

sentai 28-11-2012 11:20.

quote: Originally posted by alex9635: углеродная Nakiri Несколько раз порывался купить из углеродки, но как приставлю себе, мокрые овощи или лимон, да там от ножа ничего не останется или только самому салаты резать.

Whip 28-11-2012 11:24.

quote: Остаются, как вы уже догадались, только ножи Японского производства.

Как вы лихо отмели другие варианты.

Тема уже обсосанyая со всех сторон и во всех источниках. Любой производитель нормальной линейки ножей европейского стиля предложит: 1. Шеф (chef’s knife) 6..10 дюймов 2. Универсальный нож (utility knife) 5..8 дюймов 3. Обвалочник (boning knife) лучше даже гибкий (flexible) 4. Топорик (bones cleaver) 6..8 дюймов.

Не сошелся клином свет на Японии. Европа — колыбель цивилизации. А азиаты — это азиаты с их прищуренным взглядом на вещи.

Просто Серый 28-11-2012 11:38.

quote: Originally posted by sentai: почти постоянно валяется в раковине. Ужас. Если есть у вас ребёнок, дайте вы ему накири, чтобы делать бутерброды с колбасой и белым хлебом, а потом его не мытый, пусть он бросит прямо в мойку на неделю, где тарелки ну и разная посуда.(с) НеОстер «Вредные советы.

alex9635 28-11-2012 11:46.

quote: Originally posted by sentai: Несколько раз порывался купить из углеродки, но как приставлю себе, мокрые овощи или лимон, да там от ножа ничего не останется или только самому салаты резать. Углеродные ножи требуют ухода. Самое главное здесь самоорганизация. Т.е. порезал и сразу же вымыл и вытер, а не отложил в сторону. В процессе резки ничего не ржавеет, весь букет ржавчины от последующих действий или бездействия. Зато углеродные ножи имеют просто уникальный рез. Никакие VG-10 и порошки рядом не стояли. пароконвектомат бойлерный или инжекторный Я свой накири точу только на двух камнях на обычном 1000 и на натуральном камне Tsushima , занимает это минут 10 и после этого нож уже начинает цеплять и перерезать волос на весу. Этого более чем достаточно. Получить подобный результат на нержавейки крайне проблематично. Единственные ножи, которые хоть как-то напоминают углеродку, это сверхтонкие ножи типа Misono UX10.

Whip 28-11-2012 11:50.

Да вы — пиит! Отформатировать текст и в мемориз.

alex9635 28-11-2012 12:28.

quote: Originally posted by Whip: Европа — колыбель цивилизации. Европа? Дорого и скучно. Автоматизированное производство — никакой романтике. Лучше мы пойдем в другую сторону. А что надо иметь для приготовления Японской пищи? Итак, набор ножей для начинающего Япономана.

Странно работает форум. Картинки не видно, но если нажать, то изображение появляется.

Итак, набор состоит из Янагибы для нарезки рыбы, Усубы для овощей и двух Деб большой и маленькой для разделки соответственно большой и маленькой рыбы. Фирма, конечно, номер 1 в Японии по производству ножей для суши Masamoto. Купить лучше всего прямо на месте. Доезжаете на метро до станции Тцукиджи и далее на одноименном рынке находите нужный вам магазин. Их там все знают.

Якушин 28-11-2012 12:38.

quote: Для любителей национального достояния кроме ножей Прокопенкова ничего интересного нет Есть. аливия или оливия Только в тырнете их не купишь. Теже ножи от Анатолича, Слонов, Васи Козлова, и т.д. И это именно поварские тройки, а не жалкое подобие подобранное из специализированных ножей. У Титова и Масленникова есть линейки. Из дешовых «Мелита» профессиональные Труд вача. Вот кусок прайса Мелиты.

Но самое интересное, я не советую приобретать эти ножи, для любителей поорать, что нельзя резать на тарелке и работать по кости. Ими можно. Ну и под цвет шарфика их тяжело подобрать, таки не гламурны.

quote: Не сошелся клином свет на Японии. Европа — колыбель цивилизации. А азиаты — это азиаты с их прищуренным взглядом на вещи. -) ну и с этим соглашусь. Сабатье, Хенкельсы и т.д. бойлерный или инжекторный пароконвектомат Кстати, цены на Сабатье очень оказывается приемлемы.

Просто Серый 28-11-2012 12:41.

quote: Originally posted by Якушин: Ими можно. Не дрочить.

Якушин 28-11-2012 12:46.

Дрочат не чем то, а на что то. Забыли детство что ли? З.Ы. Прайс втавлю когда кончатся «временные трудности.

Просто Серый 28-11-2012 12:54.

quote: Originally posted by Якушин: Прайс втавлю Детсво помню и люблю, вяло прайс потереблю.

Якушин 28-11-2012 13:02.

quote: Детсво помню и люблю, вяло прайс потереблю))) ыыыыыыыыыыыыыыыыыыыы.

sentai 28-11-2012 14:07.

quote: Originally posted by alex9635: набор ножей для начинающего Япономана.

А можно ссылочку на цены.

alex9635 28-11-2012 14:08.

alex9635 28-11-2012 14:25.

Ну, а если вы решили стать продвинутым Японским поваром, то придется расширять используемые ножи. Добавляем Гюто (вдруг вам приспичит порезать хлеба). Такохики — ну понятно из названия, тако — это же осьминог и нож Унаги, то же объяснять не надо, так как унаги — это угорь.

oldTor 28-11-2012 14:45.

Вот ведь странно, чегой-то у многих углеродка прям ржавеет. Да не так уж она ржавеет. У меня почему-то за два года только слегка потемнела местами, а у матушки протравленная в хлорном железе (там не так аккуратно обращаются с ножами, как у меня дома) — тоже в полном порядке и не первый год. Мыть ножи надо! Любые! И вытирать! Допустим, «нержа» меньше корродирует. Но на ней при отсутствии мытья и вытирания после использования хоть и нет таких видимых «артефактов» как потемнение, но остальные-то гигиенического характера проблемы никуда не деваются. Так что покупка нержи из расчёта — меньше ухода надо — это самообман по гигиене, имхо.

to alex9635: очень понравилась Ваша рекомендация в начале темы — ёмко и исчерпывающе. Можно смело ей следовать.

sentai 28-11-2012 14:48.

Одно знаю, что Шефа или Гюто у меня точно не будет дома, ну, не нравятся они мне. Конечно, ими удобно лук шинковать, но внешность клинка меня убивает. Четвёртый нож сверху по угрям? Но угрей у нас нет, а как его можно применить для нашей кухни.

Whip 28-11-2012 15:07.

У меня вопрос по поводу накири. Я считаю, что отказ от острого кончика — это удар под дых универсальности ножа. Бывают ли сантоку с профилем как у накири? По-моему, это был бы более лучший выбор. Хотя и не в пользу намазывания нутеллы.

Whip 28-11-2012 15:18.

quote: Originally posted by sentai: . но внешность клинка меня убивает.

Читаю вас и понимаю, что вас убивают многие вещи. ))) Это ж вполне классические ножи, что с ними не так.

sentai 28-11-2012 15:37.

Не могу объяснить, просто мне и моей жене не нравится классика. У меня извращённые вкусы, вряд ли кому в голову придёт танто на кухне использовать, а вот я заказал, и ещё на курки посматривал.

Belozersev 28-11-2012 15:40.

quote: У меня вопрос по поводу накири. Я считаю, что отказ от острого кончика — это удар под дых универсальности ножа. Бывают ли сантоку с профилем как у накири? Так они и так почти как близнецы, только накири без носа.

Whip 28-11-2012 15:41.

Тогда какой смысл в накири.

sentai 28-11-2012 15:43.

Это самый любимый нож в моей семье, даже сантоку не ужился.

Whip 28-11-2012 15:44.

quote: Originally posted by sentai: и ещё на курки посматривал.

Кукри на кухне. Да, тут недавно в теме «Техника владения» появился ролик с применением такого ножа. Как говорил персонаж одной книги: «Я тоже не люблю делать просто, когда можно через жопу.

Belozersev 28-11-2012 15:45.

quote: У меня извращённые вкусы, вряд ли кому в голову придёт танто на кухне использовать, а вот я заказал, и ещё на курки посматривал. кастрюлей или кастрюль Вот насчет вкусов вы верно сказали или «вы просто не умеете их готовить» вы наверное действительно хорошие ножи в руках не держали. Моя жена раньше вполне ограничено юзала петти 150мм. теперь любой острый нож ей по руке. Кукри, это полное извращение на кухне, может вы как в анекдоте и сексом только на гамаке т.к. пионеры без трудностей не могут.

sentai 28-11-2012 16:04.

quote: Originally posted by Belozersev: Кукри, это полное извращение на кухне Согласен, вот и не заказал. У меня иногда бывают импульсивные покупки, многим ножи EDC нравятся, вот и я купил крысу и парамилитари 2, зачем? никогда с ножами не ходил и не собираюсь, поигрался, крысу в машину кинул, а парамилитари двоюродному брату отдал.

Якушин 28-11-2012 17:23.

А вообчето, если хотите увидеть настоящую поварскую тройку и чехол для её транспортировки, и колчан для ношения, и. многое другое. Советую сходить вот сюда. И я думаю, все споры на этом закончатся.

Belozersev 28-11-2012 17:39.

А что это такое? Даже название улицы прочесть не могу.

Квик 28-11-2012 17:51.

Думаю, это дом Якушина.

Просто Серый 28-11-2012 19:30.

quote: Originally posted by Квик: Думаю, это дом Якушина))))))) +1.

Квик 28-11-2012 20:11.

Угадал. Музей общепита.

Сергей_П 28-11-2012 22:13.

Спор о поварской тройке — чистая схоластика, так как нет предмета спора. В теории можно набрать энное количество вариаций из 3 (4) ножей, которые будут покрывать почти весь фронт работ на кухне. Какая именно вариация лучше — вопрос практический. Каждому свое. И если в доме вегетарианцев вы заметили топорик для мяса, то лучше покинуть помещение.

Якушин 28-11-2012 22:42.

Поварская тройка, это такое же название трех определенных ножей, как и сушикири, сантоку, деба и т.д. Таки давайте не трогать традиционных Русских названий. Назовите Ваш набор, набором юного сушиста, или еще как нибудь по другому. Или еще проще. Тремя японскими ножами которыми вы пользуетесь на кухне. пароконвектомат инжекторный или бойлерный И не даете в руки не посвященным. Дабы их не осквернили. З.Ы. Мне вообще все это «не трожь», напоминает мое прибывание в славном городе Ташкент, когда я пожарил свиные отбивные на сковороде, её просто выбросили.

Laifische 28-11-2012 23:22.

Скажу слово за Накири. Лично у меня на кухне этот нож закрывает практически весь объем овощей по следующим причинам: 1. Вес. немаловажно, хотя бы по эргономическим ощущениям при резке твердых овощей (свекла, морковь)необходимо довольно серьезное давление (думаю, что большинство режет оные без потяга, а тупо пушкатом), а накири реально тяжелый, имея в обухе 3 мм. 2. сведение прямое от серьезного обуха (как правило 3 мм) до тонкой РК — никто не будет спорить, что это важно. 3. пять кастрюлей или кастрюль Высота клинка. Это тема для обсуждения, но лично я считаю, что кухонный нож должен быть высоким — это создает легкость при резе, хотя при этом и создает проблемы с налипанием, но это ИМХО не главное последствие 4. Отсутствие кончика совершенно не влияет на работоспособность ножа, ибо он попросту не нужен в силу овощного предназначения Итого мое резюме: Накири на кухне просто необходим (моя жена того же мнения.

alex9635 29-11-2012 11:07.

quote: Originally posted by Якушин: набором юного сушиста Конечно, как можно забыть наше национальное блюдо блины, в смысле суши. Это же одно и тоже, берем и сворачиваем, что под руку попадет. Что же входит в священный набор юного сушиста? Конечно, два ритуальных ножа для тонкой нарезки рыбы — Takohiki и Yanagiba. Поскольку суши обычно не отгрызают, а нарезают, то нужен нож Sushi Kiri, что дословно и переводится как разрезание суши. Далее берем нож USUBA для овощей. Ну и не обойтись без двух DEBA большой и маленькой для разделки свежей рыбы. Мы же не хотим есть замороженное филе. Во первых невкусно, а во вторых дороже.

alex9635 29-11-2012 11:07.

Alex-sk 30-11-2012 17:56.

Привлекательность японов обусловлена двумя причинами — хорошая геометрия, ориентированная на легкий рез и стали 60 HRC, ориетнированные на длительное удержание заточки. В остальном — это чуждые и не очень удобные формы для нашего обывателя. Если бы европа-колыбель делала свои отработанные столетиями функциональные формы ножей из человеческой стали и со сведением, оптимальным для реза — все бы сложилось иначе. Но поскольку все европроизводители в качестве юзера видят идиота, который кухонным ножом сведенным в 0,6 открывает консервы и каждую неделю гнет ему кончик, — поэтому и вынуждены интересующиеся люди искать реза на востоке.

Идеальной для себя считаю поварскую тройку, но с японской симметричной тонкой геометрией и хорошей износостойкой сталью. Шеф, имхо, вообще заменить нечем из японских вариантов. Сантоку, гуйто — вроде то, да не то что нужно. Единственное, в качестве среднего ножа мне больше нравится петти чем дамский угодник. Угодник здорово уступает петти в резе всякой мелочи на доске.

Clayshooter 30-11-2012 20:53.

quote: Угодник здорово уступает петти в резе всякой мелочи на доске.

ИМХО угодник может быть как петти, так и с узким лезвием. У меня такой есть — очень удобно и лук чистить и если лень другой нож брать — то и им что-то можно. Поэтому и угодник.

Ща попробую вывесить фото.

Просто Серый 30-11-2012 21:30.

Posetitel 30-11-2012 22:12.

Ножи небольшие, которые многие дамы охотно используют, делает сегодня Хердер. 8-10 евро за штуку.

Старые ножики ,даже с серебрян. рукоятями, можно купить на интернет-аукционах по 20 евро за штуку. На старых шлиф линза в ноль не редкость.

Alex-sk 03-12-2012 11:43.

удобно и лук чистить Да, я его использовал в основном для нарезки овощефруктов размером с луковицу, и еще как застольно-бутербродный. А для зачистки рука все же к маленькому тянется. Поэтому «зачистные» свойства угодника не прижились.

Фото конечно интересно.

Whip 03-12-2012 12:35.

А у меня почему-то сейчас petty 150 мм (Tojiro DP) — самый невостребованный нож. Кстати, никому не нужен? Луковицы целиком не чищу, разрезаю напополам, а дальше без использования ножа. пять кастрюль или кастрюлей Для очистки круглых овщефруктов есть paring-коготок. Как бутербродный тоже не очень: тощая маленькая рукоять — если вязнет в сыре и надо приложить усилие, то хотелось бы рукоять поухватистее. В общем, не прочувствовал.

spoonman 03-12-2012 14:06.

quote: Originally posted by alex9635: Конечно, два ритуальных ножа для тонкой нарезки рыбы — Takohiki и Yanagiba.

Если пользователь имеет доступ только к перемороженному осьминогу(задорого + оттайка 40% + зачистка, о вкусе упущу) — то такохики НИКАК не вписывается в тройку необходимых ножей, да и в двадцатку не вписывается.

quote: Originally posted by alex9635: Поскольку суши обычно не отгрызают, а нарезают, то нужен нож Sushi Kiri, что дословно и переводится как разрезание суши.

Как бы сказать) ЧТО ЭТО ТАКОЕ? зачем он нужен, скажите пожалуйста, хотя бы приблизительно.

Имхо — этот нож ВОЗМОЖНО будет полезен если есть задача резать роллы грамм эдак по 90-120, занятие будет не из приятных..в любом случае.

Пробовал резать роллы ножом Gyuto с толщиной 2.7мм у обуха — не годится. первое — широкий клинок, после 2-3 прорезов вытирать его крайне не удобно и это пожалуй главная причина. Налипание продукта и загрязнение ножа будет просто диким, к тому же эти Сушикири будут крупнее и в ширину и в толщину + все вытекающие удовольствия от использования ЗДОРОВЕННОГО не обхватываемого полотенцем полотна из углеродки.

И это учитывая то, что нож якобы ориентирован на профессиональную аудиторию, и является узконаправленным инструментом. поварской колпак купить в москве Как например Усуба, действительно специальный, особый нож, на 100% заменить который не сможет ни один другой. НО опять же это будет заметно только в тонких, тонких работах и задачах, когда будет требоваться доступная этому ножу острота с возможным углом заточки менее 10гр.

вот моя версия по вопросу о тройке ножей.

Три ножа для суши-повара — 180 дэба, 165 сантоку, 270 суджи. для сильного суши-повара — янаги и возможно усуба\мукимоно.

Три ножа для повара-универсала — 100 паринг, 150 петти, 240-300 Chefs\gyuto. для ПРО нужны не только ножи, а из ножей — хороший суджи и нож для мяса.

Whip 03-12-2012 15:10.

quote: Originally posted by spoonman: для ПРО нужны не только ножи, а из ножей — хороший суджи и нож для мяса.

А нож для мяса — это какой.

spoonman 03-12-2012 21:31.

quote: Originally posted by Whip: А нож для мяса — это какой.

на вкус и цвет товарища нет, но в среднем — это узковатый не шибко длинный, крепкий нож.

вообще, по мясу я не советчик.. но думаю что-то подобное.

maple27 04-12-2012 07:49.

Или такой Sabaki от Watanabe 4WpZYnxFA#biv=i Кстати Миха. ничего не напоминает.

Гы 04-12-2012 11:24.

Тройка — четверка Тут у половины 30 — сороковка.

Сергей_П 04-12-2012 14:31.

quote: Originally posted by Гы: Тройка — четверка Тут у половины 30 — сороковка Зато у Якушина нож всего один, но его очень много.

Просто Серый 04-12-2012 14:38.

quote: Originally posted by Сергей_П: Зато у Якушина нож всего один И очень длинный и широкий.

DIZ 04-12-2012 15:14.

Chef 8″, utility 6″ и paring 4.

Якушин 04-12-2012 16:27.

quote: Зато у Якушина нож всего один, но его очень много Ну сейчас не только у меня. quote: И очень длинный и широкий) Вот именно.

Гы 05-12-2012 02:45.

Вот интересно как он им из вишни косточки выковыривает.

Posetitel 05-12-2012 02:58.

Я думаю, что отличия «японцев» от «европейцев» понятны.

С японскими продавцами я общался мало. Может я что-либо не понял, думаю стратегия и тактика продаж у них другая.

Если начинать с японцами говорить на обычном в данной стране языке, они называют части ножа на японском. Если Вы при этом мало что понимаете, то продавец Вам сообщает, что надо много тренироваться, прежде чем купить нож известного мастера Х (надо сказать, что иногда это верно). Вам продают 1 или более ножей на приличную сумму, ну и покупатель начинает набираться опыта. Причем ступени для тренировки расписаны: ваш первый нож- сантоку, затем можно браться за гуито и т.д. Иногда сумма за тренировки (часто таки неплохие ножи) превосходит тот нож, который человек изначально хотел купить.

Потом появляются следующие нюансы, но тема не об этом.

Якушин 05-12-2012 10:35.

quote: Вот интересно как он им из вишни косточки выковыривает Мужик в pестоpане подзывает официанта: — Любезный, а почему в моих пельменях волос? — Да вот, понимаете, у нас шеф-поваp одноpукий, и делая ваши пельмени он пpижимал их одной pукой к гpуди, чтобы слепить, а гpудь волосатая — может где-то и попалась. Извините. — И это опpавдание. — Да это что, вы бы видели как он пеpец фаpшиpует.

Просто Серый 05-12-2012 10:55.

quote: Originally posted by Якушин: — Да это что, вы бы видели как он пеpец фаpшиpует.

Толстый и курчавый короткий волос мож легче строгается на весу, чем длинный и прямой.

Якушин 05-12-2012 14:05.

quote: Толстый и курчавый короткий волос мож легче строгается на весу, чем длинный и прямой?))) Вот ведь испорченные люди. Всё бы им волос строгать. А говорят, что не маргиналы. ыыыыыыыыы З.Ы. Кстати по поводу строгания волоса, это в заточной раздел.

© 2016 Данный ресурс является облачным хранилищем полезных данных и организован на пожертвования пользователей сайта заинтересованных в сохранности своей информации.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *