На острие обзор поварских ножей

На острие: как выбрать поварской нож.

Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами но и личными антропометрическими данными.

Для специалистов.

Нож – тяжелый предмет, который за целый день работы может утомить руку, поэтому профессиональные ножи отличаются от бытовых, во-первых, хорошим балансом.

Во-вторых, профессиональные ножи делают из закаленной нержавеющей стали высокого качества, которая обеспечивает высокую степень твердости, устойчивость к коррозии и отличную режущую способность в течение длительного периода эксплуатации.

В-третьих, металлическое полотно надежно крепится к ручке либо проходит вдоль нее по всей длине, что обеспечивает высокую сопротивляемость на изгиб.

Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами но и личными антропометрическими данными, поэтому размер клинка может варьироваться в широких пределах.

Никогда не покупайте сразу понравившийся внешне нож – возьмите его в руки, оцените, удобно ли им будет пользоваться, хорошо ли он держится в руке, не мешает ли «пятка» (основание клинка у рукояти в месте их соединения.

Хороший нож удобно лежит в руке и не скользит.

Классификация ножей для профессиональной кухни.

Поварские ножи.

Тяжелые ножи с крепким лезвием и тонкой режущей кромкой многофункциональны, подходят для разрезания, измельчения и нарезки ломтиком и кубиком разных видов продуктов и зелени.

Ножи для овощей.

Маленькие легкие ножи с прочным острием. Изогнутое тонкое лезвие идеально подходит для очистки и придания формы круглым овощам и фруктам.

Ножи для чистки овощей.

Маленькие ножи с прочным прямым лезвием предназначены для очистки и измельчения маленьких овощей. Также подходят для подготовки и шпигования мяса.

Ножи для мяса.

Узкое лезвие (иногда с изогнутым краем) позволяет точно выравнивать края и легко удалять мясо с костей. Ножи для мяса бывают разной формы и гибкости в зависимости от назначения: так, нож с неупругим клинком подходит для нарезания свинины и говядины, а для птицы и рыбы предпочтительнее гибкий клинок.

Обвалочные ножи.

Используются при разделывании мяса. По величине эти ножи немного больше ножа для удаления мяса с кости; толстое и устойчивое лезвие делает нож тяжелее, за счет чего повару легче отрезать большие куски. инвентарь для кухни Обвалочные ножи незаменимы для приготовления дичи.

Слайсерные ножи.

Округленный кончик, крепкое лезвие и длинная прямая режущая кромка облегчают нарезку больших кусков сырого мяса.

Ножи для хлебных изделий.

Волнистая кромка этих ножей позволяет легко разрезать хлебную корку, не ломая кусок. Обычно у хлебных ножей длинное лезвие, которым удобно нарезать многослойные торты или пирожные. Модели со слабо выраженной волной режущей кромки и скругленным кончиком используют для нарезки мягких видов хлеба и других продуктов. Модели с пилообразной режущей кромкой хороши для фруктов с твердой кожурой, например ананаса.

Ножи для мягких сыров.

Отличаются очень тонким лезвием. Иногда на лезвии есть отверстия, которые предотвращают налипание сыра во время нарезки.

Ножи для твердых сыров.

Тяжелые ножи с острым лезвием обеспечивают тонкие ломтики. оборудование для кухни кафе Могут иметь две рукояти для большего давления на лезвие, что позволяет добиться аккуратной нарезки даже очень больших кусков сыра.

Ножи-тесаки, рубаки.

Тяжелые, с крепким прямоугольным режущим полотном. Как правило, используется для нарезки мяса с костями, птицы, ребрышек.

Необходимый минимум для любой профессиональной кухни: ножи с длиной лезвия 16, 20 и 24 см; ножи для овощей 9 11 см, нож-коготь; шпиговочные ножи 13 16 см; обвалочные ножи 16 18 см; ножи для мяса 20 24 см.

Эксплуатация и хранение.

Регулярно затачивайте ножи. Острый нож безопаснее затупленного, так как требует меньшего усилия при нарезании.

Протирайте ножи. Ни одно лезвие не имеет стопроцентной устойчивости к коррозии, поэтому кислоты (сок от фруктов, соусы и т. д.) нужно удалять с лезвия сразу после использования.

Мойте ножи правильно. Ножи с синтетическими ручками можно мыть в посудомоечных машинах, но это не лучший способ. Следите, чтобы лезвия ножей не соприкасались с другой посудой, используйте правильные моющие средства и обязательно вытирайте ножи насухо сразу после мытья.

Используйте ножи правильно. Овощи, мясо, рыба и хлеб имеют разную текстуру и размер, и эксплуатация ножа не по назначению может испортить лезвие.

Режьте на подходящих досках. Неправильные поверхности стекло, металл или фарфор тупят лезвия.

Храните ножи в специально отведенном месте. Подставки для ножей снижают вероятность случайных травм и повреждений.

Предложения рынка.

Разнообразие ножей довольно велико, есть ножи российского, китайского, японского и европейского производства.

Лучшей по соотношению «цена-качество» традиционно считается продукция европейских производителей (Италия, Германия, Испания, Франция). Конечно, эти ножи дороже китайских, но выигрывают по качеству и сроку службы.

Ножи российского производства отличает узкий ассортимент и короткий срок службы, качество среднее и ниже среднего. Они предпочтительны в цехах и на производствах, где ножи часто теряются, а персонал не особенно квалифицирован.

Японские ножи, как правило, используют для приготовления блюд японской кухни.

Традиционно лезвия профессиональных ножей изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. лопатка для кухни деревянная Европейские производители, например Sanelli . используют французскую или немецкую сталь с правильно подобранным соотношением углерода, хрома, молибдена и ванадия, что надолго гарантирует высокую остроту и отличную стойкость к коррозии (ножи можно мыть в посудомоечных машинах). Для производства лезвий Sanelli Ambrogio вместо обычного плоского проката используют прутки конической формы это снижает стресс при шлифовке, улучшает закалку и повышает устойчивость к коррозии.

Модная тенденция керамические лезвия. Керамика твердый материал (почти как алмаз), к тому же инертный, то есть не впитывает запахи и не окрашивается; керамические лезвия долгое время остаются острыми, отлично подходят для нарезки овощей и фруктов. Однако керамика легко бьется при падении, поэтому не особенно подходит для профессиональной кухни.

Что касается рукоятки ножа, то здесь используются различные виды пластика, в том числе с использованием смол и каучука. При выборе ножа проверьте, чтобы рукоятка не скользила и удобно лежала в руке.

*Благодарим за помощь в подготовке материала начальника отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн» Ольгу Трошину.

Jamie’s Italian в России.

На моей кухне около 50 ножей для каждого продукта и процесса. Не могу сказать, что какие-то ножи бесполезны, каждому найдется применение, а реже или чаще – зависит от кухни ресторана. Если хотите добиться идеальной нарезки того или иного продукта, используйте профильный нож.

Чаще всего хороший нож – это дорогой нож. Качество, как и цена, складывается из стоимости материалов и качества технологий изготовления, поэтому найти хороший нож дешевле 3 4 тыс. рублей практически невозможно. Я предпочитаю японские ножи – японцы в этом деле первые. Немецкие тоже достойного качества. Из любимых марок могу назвать KAI, Global, Victorinox и Zwilling J.A. Henckels.

Выбирайте качественный нож, предпочтительно японский и из дамаска, это лучшая сталь. Такой нож прослужит долго и нескоро потребует заточки. белый поварской фартук Если нужен универсальный нож, то длина лезвия должна быть 18 22 см. И никогда не мойте ножи в посудомоечной машине, таблетки для мытья посуды очень затупляют лезвие.

Rose Bar и Forte Bello.

Главное в любом ноже качество стали, поэтому в первую очередь нужно выяснить, из какого материала он сделан. И, конечно, нож должен удобно лежать в руке.

Нож хорош, если он дорогой за счет материалов и трудозатрат на изготовление, однако высокая цена – не гарант качества (ведь и посредственные ножи продаются со спекулятивной наценкой.

У нас на кухне представлен весь ассортимент (для рыбы, овощей, мяса, сыра, разнообразные разделочные ножи), и не в одном экземпляре; чаще всего пользуемся универсальным ножом, он же шефский. аксессуары и посуда для кухни Обычно закупаем ножи среднего уровня, с хорошим соотношением цены и качества. Сейчас это испанский бренд Arcos. Опыт с дешевыми ножами был неудачным: либо отваливались рукоятки, либо очень быстро затуплялись лезвия и требовалась частая заточка.

Любимый нож у меня KAI Shi Hou, японский нож очень хорошего качества из дамасской стали в 64 слоя, с сердечником из порошковой стали. В год производят всего 200 экземпляров.

Dobro bar kitchen.

Некоторые повара вообще не имеют своих ножей и пользуются теми, что есть в ресторане. Я считаю, что у каждого должен быть свой нож – ведь он как продолжение руки, да и залог быстрой и профессиональной работы.

При выборе ножа обратите внимание: он должен сидеть в руке как влитой, чтобы при долгой работе не уставала кисть. Не стоит брать тяжелый нож – быстро устанете и получите мозоль на руке с непривычки.

В необходимый минимум входит универсальный шеф-нож, а также длинный и не слишком гибкий овощной и рыбный. На моей кухне много ножей разных производителей, в том числе марок «Косуми», «Золенген», «Самурай» и «Аркос» – доволен всеми, каждый из них рассчитан на свой продукт. Например, для овощей есть маленький нож длиной 6-8 см с удобной ручкой. Неудачный опыт был лишь с керамическим ножом: резал неплохо, но, когда уронили, сломался на две части.

Читайте также обзоры.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *